Όταν αναφερόμαστε στην ‘’ ιδανική εκχύλιση espresso ‘’, αυτή η έννοια είναι λίγο περίπλοκη και βασίζεται σε αρκετούς παράγοντες που θα αναλύσουμε παρακάτω.
Ας την πιάσουμε λίγο από την αρχή, περιληπτικά σε λίγες γραμμές.
Λοιπόν εν συντομία η ιδανική εκχύλιση espresso, βασίζεται στον χρόνο της συνολικής εκχύλισης που διαρκεί από την στιγμή που ξεκινήσω να φέρνω σε επαφή το ζεστό νερό του group με τον καφέ, μέχρι και την στιγμή που θα σταματήσει να περνάει το νερό μέσα από τον καφέ ( που είναι τοποθετημένος σαφώς μέσα στα sheeve filters των κλείστρων μας) πάνω στα group της μηχανής, επί της του συνολικού εκχυλίσματος καφέ που θα έχω συλλέξει μέσα στο φλιτζάνι μου.
Λοιπόν αυτός ο ορισμός έχει ως εξής, ο χρόνος θα πρέπει να κυμαίνεται μεταξύ 23-25 δευτερολέπτων και το συνολικό εκχύλισμα του espresso να μην ξεπερνάει τα 60ml(αφορά διπλή δόση espresso).
Περιληπτικά,
Ιδανική εκχύλιση espresso = 60ml espresso | 23-25” εκχύλιση.
Σε αυτό το σημείο πάμε να δούμε πως θα επιτύχουμε αυτή την ιδανική εκχύλιση και από ποιους παράγοντες εξαρτάται.
· Κοπή καφέ
Το μέγεθος του καφέ έχει πρωταρχικό ρόλο και αναγάγεται σε βασικό παράγοντα που καθορίζει μέχρι και το αν θα πιούμε espresso ή κάτι άλλο!
Συγκεκριμένα το μέγεθος θα το βρούμε εκτελώντας κάποιες δοκιμαστικές εκχυλίσεις μέχρι να επιτύχουμε τον σωστό χρόνο. Παρόλα αυτά το μέγεθος έχει ένα εύρος τιμών μεταξύ 3000-3500 micron.
· Ποσότητα νερού
Η ποσότητα είναι ανάλογη πάντα με την ποσότητα του ‘’ αλεσμένου καφέ’’ που θα χρησιμοποιήσω μέσα στο sheeve filter, για την παρασκευή μου. Ένας μέσος όρος είναι τα 60ml. Πλέον αρχίζουμε και χρησιμοποιούμε και την γραβιμετρική μέθοδο στις εκχυλίσεις μας ( δηλαδή το βάρος του εκχυλίσματος ) αλλά θα το αναλύσουμε σε επόμενο άρθρο.
· Ποσότητα καφέ
Για τις περισσότερες περιπτώσεις, η ποσότητα του καφέ που χρησιμοποιούμε είναι τα 15-16γρ.
· Πίεση ζεστού νερού
Η πίεση με την οποία πρέπει να διαπερνάει το ζεστό νερό τον καφέ μέσα στο sheeve filter είναι τα 9 bar.
· Θερμοκρασία νερού
Η θερμοκρασία του νερού πρέπει να κυμαίνεται αναλόγως τον καφέ που χρησιμοποιούμε μεταξύ 90-94 βαθμών Κελσίου.
· Tamping
Το tamping είναι μία βασική διαδικασία που διαμορφώνει το τελικό αποτέλεσμα συνήθως και ναι, είναι μία λεπτομέρεια που κάνει την διαφορά.
Το tamping πρέπει να γίνεται με συγκεκριμένο τρόπο.
Στην αρχή και αφού έχουμε βάλει τον καφέ μας μέσα στο sheeve filter, θα πρέπει να πάρουμε ένα εργαλείο που λέγεται ισοκατανεμητής ή αλλιώς coffee distributor, να το περιστρέψουμε πάνω στον καφέ ώστε να τον μοιράσει σε όλη την επιφάνεια του φίλτρου ακριβώς με την ίδια ποσότητα, όπως και πολύ σημαντικό να τον φέρει σε επίπεδη θέση εξίσου.
Έπειτα θα χρειαστεί να πάρουμε το tamper μας και να τον πιέσουμε κάθετα με 18-20kg δύναμη.
Αφού έχω εκτελέσει τα ανωτέρω σκέλη με τον ίδιο τρόπο όπως τα αναφέρουμε και αφού τοποθετήσαμε τον καφέ σε καθαρό εξοπλισμό θα έχουμε μία ιδανική εκχύλιση.
Να σημειώσουμε πως υπάρχουν κι άλλοι παράγοντες που θα διαμορφώσουν το τελικό και ποιοτικό αποτέλεσμα της εκχύλισης του espresso,
Όπως την σύσταση του νερού, τα sheeve filter που χρησιμοποιούμε κ.ά.
Σε ένα επόμενο άρθρο θα τα αναλύσουμε εκτενέστερα.
Καλή απόλαυση!
Του Απόστολου Πατάκα.
#coffee_experts #coffee_specialists #training #espresso #perfect #extraction #trust #coffee #consulting #trading #support #quality
