Mezcal θεωρείται οποιοδήποτε agave based spirit το όποιο παράγεται στο Μέξικο, πράγμα που σημαίνει ότι και η τεκίλα είναι ένα είδος mezcal . Η Tequila μπορεί να αποσταχθεί μόνο από μπλε αγαύη ενώ το mezcal με πάνω από 30 διαφορετικά ειδή αγαύης δίνοντας έτσι ποικιλία στη γεύση .
Η λέξη mezcal προέρχεται από τα Nahuatl (διάλεκτος των Αζτέκων) mexcalli και σημαίνει ‘’ oven-cooked agave’’.
Μόνο 8 από τις 30 πολιτείες του Μεξικού είναι πιστοποιημένες για την παράγωγη mezcal , με την Oaxaca να είναι πρωτοπόρος στην παράγωγη του με το είδος espadin , το όποιο καλύπτει το 90% του είδους αγαύης που βρίσκεται στην περιοχή.
Η αγαύη espadin παίρνει 7 με 8 χρόνια για να ωριμάσει και να συγκομιστεί.
Το Mezcal σε αντίθεση με την tequila είναι καπνιστό, αυτό φυσικά οφείλεται στον τρόπο με τον όποιο ψήνονται οι Pina’s. Στο Mezcal οι παραγωγοί ψήνουν τις Pina’s σε χειροποίητους παραδοσιακούς φούρνους ( λάκκους στο έδαφος ) ή Horno όπως τους ονομάζουν, για 3 με 5 ημέρες. Εκεί πάνω από τη φωτιά τοποθετούνται τσακμακόπετρες έτσι ώστε να διατηρηθεί η θερμοκρασία της φωτιάς , στη συνεχεία προστίθενται ίνες από αγαύη προκείμενου να μην έρχονται σε άμεση επαφή οι Pina’s με τη φωτιά οι οποίες θα τοποθετηθούν από πάνω. Στην συνεχεία καλύπτεται και αφήνεται να καπνιστεί!
Όσο μεγαλύτερη είναι η επαφή των Pina’s με την φωτιά τόσο μεγαλύτερο το κάπνισμα που θα έχει στο τελικό αποτέλεσμα. Μετά το ψήσιμο οι Pina΄s συνθλίβονται παραδοσιακά με μια τεραστία πέτρινη ‘’ρόδα’’ που ονομάζεται Tahona και στην συνέχεια πηγαίνει για ζύμωση.
Βάση νόμου το Mezcal πρέπει να φτιάχνεται από 80% (μαζί με αλλά συστατικά) ή 100% αγαύη και να αποστάζεται τουλάχιστον δυο φορές και να αναμιγνύεται με νερό προκειμένου να σταθεροποιηθεί το τελικό προϊόν.
Το mezcal μπορεί να φτάσει 37,5% αλκοόλ στην πρώτη απόσταξη ενώ στην δεύτερη μέχρι και 55% ενώ το ιδανικό για ένα mezcal είναι 40%.
Όπως και την tequila έτσι και στο mezcal υπάρχει παλαίωση η οποία έχει ως εξής:
Unaged Mezcal το οποίο ονομάζεται joven ή νεαρό.
Blanco που σημαίνει λευκό και ωριμάζει για λιγότερο από 2 μήνες.
Dorado (Golden) το οποίο δεν ωριμάζει αλλά χρωματίζεται με καραμελόχρωμα.
Reposado ή anejado το οποίο ωριμάζει σε ξύλινα βαρέλια για 2 με 9 μήνες.
Anejo η οποία παλαιώνει σε βαρέλια για 12 μήνες τουλάχιστον, ενώ αν είναι από 100% αγαύη συνήθως παλαιώνει για περίπου 4 χρόνια.
Το Μezcal μπορείς να το απολαύσεις σκέτο ή με πάγο ή και σε cocktail!
Mezcal cocktails:
Oaxaca old Fashioned:
40 ml Jose Cuervo Reposado
20 ml Montelobos Joven Mezcal
10 ml agave syrup
2 dashes Fee Brothers old Fashion Bitters
Method: Stir
Glass: old Fashioned
Garnish: Flamed Orange Peel
Δημιουργήθηκε το 2007 από τον Philip Ward όταν δούλευε στο Death & Co στην Νέα Υόρκη, Ο οποίος πλέον έχει το δικό του μπαρ, το Mayahuel στο Manhattan. Αξίζει να σημειωθεί ότι το συγκεκριμένο cocktail πρέπει ή θα έπρεπε να συμπεριλαμβάνεται στα Modern Classic Cocktails.
Smoky Negroni:
25 ml Punt E Mes
25 ml Campari
25 ml Mezcal Amores
2 dash Fee Brothers Aztec Chocolate Bitters
Method: Stir
Glass: old Fashioned
Garnish: Orange Peel
Ένα καπνιστό twist στο κλασικό Negroni το οποίο δίνει αρώματα από κακάο και καπνό, ένα άγγιγμα τσίλι και πορτοκαλιού στο στόμα αφήνοντάς μας ένα ευχάριστο τέλος στη γεύση.
Του Θάνου Καραμάνη.
