Ο χειμώνας είναι “σχεδόν” πλέον εδώ!
Και τα cappuccino έχουν την τιμητική τους!
Σε αυτό το άρθρο θα αναλύσουμε και θα βρούμε τα βασικά βήματα που χρειάζεται να κάνουμε ώστε να πετύχουμε την τέλεια-ιδανική κρέμα αφρόγαλα για ένα perfect cappuccino.
Πάμε λοιπόν να δούμε τα βήματα και τι εξοπλισμό χρειαζόμαστε.
Εξοπλισμός.
1) Γαλατιέρα
Η Γαλατιέρα όσο ασήμαντη και να ακούγεται ή να φαίνεται, άλλο τόσο σημαντική είναι ώστε να πετύχω τον στόχο μου!
Ο λόγος είναι διότι εκεί μέσα θα πάρει την τελική μορφή της η κρέμα αφρόγαλα. Ας δούμε λοιπόν τι πρέπει να προσέξουμε.
- Η γαλατιέρα πρέπει να έχει ένα φυσιολογικό, στρογγυλό και ομαλό σώμα ( δομή ).
- Πρέπει να έχει μέγεθος αντίστοιχο με τις φλυτζάνες που θέλουμε να φτιάξουμε σε ποσότητα.
- Πρέπει να είναι όσο το δυνατόν κρύα
2) Ακροφύσιο ατμού, με σταθερή πίεση 1bar. (Αυτές τις συνθήκες τις βρίσκουμε σε όλες τις επαγγελματικές μηχανές καφέ).
Διαδικασία.
1) Παίρνουμε την γαλατιέρα και προσθέτουμε μέσα κρύο γάλα 3,5% πλούσιο σε πρωτείνες.
Το γάλα που θα προσθέσουμε μέσα πρέπει να φτάνει σε ύψος ακριβώς στο μισό της συνολικής χωρητικότητας της γαλατιέρας.
Τώρα νωρίτερα είπαμε ότι θα επιλέξουμε το σωστό μέγεθος της γαλατιέρας βάση του όγκου που επιθυμώ να φτιάξω μονο μιάς.
Έτσι λοιπόν αν κάνουμε την σωστή επιλογή μεγέθους θα αποφύγω και δεν θα έχω φαινόμενα του τύπου το γάλα να ξεχειλίσει έξω από το σκεύος ( διότι ενδέχεται να είχα επιλέξει μικρότερο σκεύος απ ότι θα έπρεπε με αποτέλεσμα να προσθέσω παραπανίσιο γάλα, ώστε να καλύψω τον όγκο που χρειάζομαι) ή ακόμα και το αντίθετο ( δηλαδή να έχω πάρει μεγαλύτερο σκεύος απ όσο χρειάζομαι πραγματικά, με αποτέλεσμα να βάλω τόσο γάλα όσο χρειάζομαι ώστε να μην πετάξω παραπανίσιο αφού σερβίρω το cappuccino, αλλά αυτό να μην είναι αρκετό ώστε καλύψω μέσα στο σκεύος την ποσότητα που πρέπει για να πετύχω σωστή διόγκωση!) και έτσι θα έχω μία κρέμα γεμάτη φυσαλίδες!
2) Η διαδικασία της παραγωγής χωρίζεται σε 2 βασικά στάδια.
Το 1ο είναι η διόγκωση και το 2ο είναι ο στροβιλισμός-ζέσταμα.
3) Όσον αφορά την διόγκωση, ο στόχος που έχουμε για το “φούσκωμα” του γάλακτος είναι να διπλασιάσουμε προς τα επάνω σε όγκο-ύψος μέσα στην γαλατιέρα την ποσότητα του γάλακτος.
Υπάρχουν κάποιες κόκκινες γραμμές που δεν πρέπει να τις περάσουμε όσον αφορά την διόγκωση.
Η όλη φάση της διόγκωσης πρέπει να ολοκληρωθεί πριν καν το γάλα ξεπεράσει την θερμοκρασία των 30 βαθμών Κελσίου! Δηλαδή δεν πρέπει να ζεσταθεί καθόλου! Αν πρέπει να αναφέρουμε και τον χρόνο που διαρκεί αυτή η διαδικασία, με επιφύλαξη δεν πρέπει να ξεπερνάει τα 4 δευτερόλεπτα!
Η Διόγκωση λοιπόν για να επιτευχθεί, χρειάζεται να έχουμε όσο πιο δυνατό ατμό γίνεται και έπειτα να έχουμε τοποθετήσει σωστά όσο πιο ψηλά γίνεται ομοίως στην επιφάνεια αλλά κάτω από το γάλα πάντοτε το ακροφύσιο του ατμού από το πρώτο κιόλας κλάσμα του δευτερολέπτου (ας μην ξεχνάμε ότι δεν πρέπει να χάνουμε χρόνο ώστε να βρούμε το σωστό σημείο του σωλήνα μέσα στο γάλα, διότι το γάλα παράλληλα ζεσταίνεται!)
Αφού λοιπόν ξεκινάει το γάλα άμεσα και διογκώνεται, εμείς πρέπει πάντα να “κυνηγάμε” την επιφάνεια του γάλακτος μέχρι να φτάσουμε στο ύψος που θέλουμε την διόγκωση. Όταν αναφέρουμε την λέξη “κυνηγάμε”, εννούμε ότι αν πετύχω στην αρχή την πρώτη διόγκωση του γάλακτος και δεν κάνω καμία άλλη κίνηση, επειδή το γάλα έχει φουσκώσει και έχει ανέβει ελαφρώς πιο ψηλά σε στάθμη μέσα στο σκεύος απ όσον ήτανε πριν, ο σωλήνας του ατμού αυτομάτως, χωρίς εσείς να έχετε κάνει κάποια άλλη κίνηση “βυθίζεται”, δηλαδή τυχαίνει να βρίσκεται πιο βαθειά απ ότι ήτανε πριν κάποια κλάσματα του δευτερολέπτου Συνεπώς εσείς θα πρέπει να κατεβάσετε το σκεύος ελαφρώς με κοφτή κίνηση προς τα κάτω, ώστε ο σωλήνας να βρεθεί ξανά στην επφάνεια του γάλακτος! Αυτή την διαδικασία θα την επαναλάβετε τάχιστα όσες φορές χρειάζεται ώστε να φτάσετε σε ύψος το αφρόγαλα μέσα στην γαλατιέρα εκεί που έχετε βάλει στόχο.
4) Αφού φτάσατε τον όγκο του γάλακτος εκεί που θέλατε και το γάλα ακόμη είναι δροσερό, περνάμε στο στάδιο του στροβιλισμού. Αυτό το πετυχαίνουμε κατεβάζοντας το ακροφύσιο σε θέση τέτοια, η οποία στην ουσία βυθίζεται στα μεσαίο τμήμα της γαλατιέρας. Σε εκείνο το σημείο λοιπόν κρατάμε το σκεύος σε εκείνη την θέση μέχρι το σημείο που δεν μπορούμε πλέον να την κρατήσουμε με γυμνό χέρι, διότι καιγόμαστε! Αυτή η θερμοκρασία είναι αυστηρά αυτή των 64 βαθμών Κελσίου. Το γάλα σε εκείνη την θερμοκρασία πρέπει οπωσδήποτε να βγεί από τον ατμό, διότι μετά από εκείνη την θερμοκρασία το γάλα αρχίζει και αλλάζει σύσταση, στην ουσία αρχίζουν και διασπώνται οι πρωτείνες.
Να σημειώσω ότι όταν αναφέρουμε ότι “κατεβάζουμε το ακροφύσιο στην μέση του σκεύους”, στην ουσία αυτό που κάνουμε είναι ανεβάζουμε το σκέυος όλο προς τα επάνω διότι, ο σωλήνας είναι σταθερός και δεν μετακινείται!
Και τέλος να σημειώσω, πως τα βήματα 3 & 4 είναι μια φυσιολογική ροή, χωρίς να την χωρίσω σε τμήματα. Δηλαδή δεν σταματώ ή μεταπηδώ κάποια σημεία που δεν με βολεύουν!
Για παράδειγμα μπορούμε να αναφέρουμε ότι ο ατμός ανοίγεται από εσάς στο μέγιστο της δύναμής του στο 3ο βήμα της διόγκωσης και παραμένει στο ίδιο μοτίβο μέχρι το τέλος του 4ου βήματος που τελείωνουμε τον στροβιλισμό!
Στροβιλισμός λέγεται, διότι το γάλα όταν ζεσταίνεται σε εκείνο το στάδιο, στην κυριολεξία στροβιλίζεται μέσα στο σκεύος! Και αυτό έχει την εφαρμογή ότι στην ουσία ομογενοποιεί το γάλα με την κρέμα και σκάει ό,τι φυσαλίδα δημιουργήθηκε κατά την διόγκωση, με αποτέλεσμα να βγεί μια πολύ ωραία και λεία κρέμα!
Τέλος να σημειώσω ότι για να βγεί ο σωλήνας του ατμού μέσα από το σκεύος του γάλακτος, πρέπει πρώτα να έχουμε σταματήσει τελείως να βγάζουμε ατμό από αυτόν!
Καλή απόλαυση!
