Introduction to whisk(e)y :
Το ουίσκι από πολλούς χαρακτηρίζεται ως ο «βασιλιάς των αποσταγμάτων». Η ιστορία του πηγαίνει αιώνες πίσω στον χρόνο, ενώ ακόμη και ο τρόπος παραγωγής του διαφέρει όχι μόνο ανά περιοχή αλλά και ανά περίπτωση.
Μαζί θα δουμε την Ιστορία , τους τρόπους παραγωγής και απόσταξης αλλα και τα διάφορα ειδη του !!
Ως ουίσκι χαρακτηρίζεται μια ευρεία κατηγορία οινοπνευματωδών ποτών που αποστάζονται από τη ζυμωμένη πολτοποίηση κριθαριού και ωριμάζουν σε δρυινα βαρέλια απο οπου παίρνουν και το χρώμα τους. Τα διάφορα είδη παρασκευάζονται από ποικιλίες δημητριακών, και συνήθως περιλαμβάνουν: το κριθάρι, τη σίκαλη, τον σίτο, και το καλαμπόκι.
Η ονομασία ετυμολογείται από μια κελτική λέξη “Uisge Beatha” η οποία σημαίνει νερό της ζωής και αρχικά αναφερόταν σε όλα τα προϊόντα απόσταξης τα οποία χρησιμοποιούνταν για φαρμακευτικούς σκοπούς.
Η ορθογραφία της λεξης whisk(e)y υποδηλώνει χώρα προέλευσης και παραγωγής ,δεν είναι μόνο λεκτικός ιδιωματισμός, αλλά και ένας εύκολος τρόπος να ξεχωρίζουμε το είδος του ουίσκι για το οποίο μιλάμε. Οι Σκωτσέζοι το προφέρουν και γράφουν whisky, ενώ οι Ιρλανδοί το αποκαλούν whiskey, με ένα επιπλέον “e”. Η διαφορά στην προφορά πηγάζει από τη μετάφραση της λέξης από τη Σκωτική και Ιρλανδέζικη Γαελική γλώσσα. Το “e” ταξίδεψε στις Η.Π.Α. από τους Ιρλανδούς μετανάστες κατά το 1700 και από τότε τα αμερικάνικα ουίσκι γράφονται “whiskey”.
Το ουίσκι διαφέρει από το συνηθισμένο απόσταγμα σιτηρών, χάρη στη γεύση του, η οποία οφείλεται στην ειδική επεξεργασία των πρώτων υλών. Η περιεκτικότητα του σε αλκοόλ κυμαίνεται από 40% έως 70% κατ’ όγκο.
Αν και στο πέρασμα του χρόνου, οι περισσότερες οικογένειες που παρασκεύαζαν ουίσκι δημιούργησαν μεγάλες εταιρείες, ο τρόπος παρασκευής παραμένει σχεδόν ίδιος με τον αρχικό (pot still/αμβυκας). Μέχρι το 1830, που εφευρέθηκε ο συνεχής αποστακτήρας από τον Aeneas Coffey (Coffey still), η απόσταξη γινόταν σε χάλκινους άμβυκες, ενώ στη συνέχεια χρησιμοποιήθηκαν και οι δύο τρόποι. Από τότε προέκυψαν διάφορα υβρίδια, όπως ο beer still και ο Lomond Still, αλλά είτε δεν χρησιμοποιούνται είτε είναι πολύ μικρές οι αλλαγές για να τις θεωρήσουμε βιομηχανοποίηση.
Στο εμπόριο κυκλοφορούν διάφοροι τύποι ουίσκι, όπως το σκωτσέζικο, το ιαπωνικό, το αμερικανικό , το ιρλανδικό, οι οποίοι διακρίνονται ως προς τα χαρακτηριστικά τους, λόγω των διαφορών στον τρόπο παραγωγής, στον τύπο και στο είδος των σιτηρών, καθώς και στην ποιότητα του νερού που χρησιμοποιείται. Πάντως στη Μεγάλη Βρετανία, και ιδιαίτερα η Σκωτία, θεωρείται ότι παράγει την καλύτερη ποιότητα ουίσκι. Υπάρχουν δύο βασικές κατηγορίες ουίσκι, το malt το οποίο είναι παρασκεύασμα, δεν είναι προϊόν ανάμειξης και προέρχεται μόνο από ανάμειξη προϊόντων του ίδιου αποστακτηρίου και το blended που είναι ανάμειξη ουίσκι απο διάφορα αποστακτήρια. Μια άλλη ουσιαστική διαφορά υπάρχει στα δημητριακά που αποτελούν την πρώτη ύλη, οπου ανάλογα με τη περιεκτικότητά που εχει ενα ουίσκι πέρνει και τον αναλογο χαρακτηρισμό (π.χ 51% περιεκτικότητά σε καλαμποκι θεωρείται bourbon).
Παραγωγή ουίσκι έγινε για πρώτη φορά στην Ιρλανδία, πιθανότατα στα τέλη του 11ου αιώνα αλλά η πρώτη γραπτή αναφορά υπάρχει σε σκοτσέζικα αρχεία του 1494. Το 1608 δόθηκε η πρώτη άδεια απόσταξης για ιρλανδέζικο ουίσκι, το οποίο είναι και το παλαιότερο στον κόσμο. Στις αρχές του 18ου αι. άρχισε να παράγεται στον Καναδά και στις Η.Π.Α. ενω η παραγωγή ουίσκι στην Ιαπωνία ξεκίνησε γύρω στο 1870 αλλά η πρώτη εμπορική παραγωγή έγινε τον Οκτώβριο του 1923 με το άνοιγμα του πρώτου αποστακτηριου της χώρας, το Yamazaki.
Αξιζει να αναφερθεί ότι στη διάρκεια του 20ού αιώνα , λόγω του μεγάλου ανταγωνισμού με την καναδική βιομηχανία σκωτσέζικου ουίσκι, η οποία διογκώθηκε την εποχή της Ποτοαπαγόρευσης στις ΗΠΑ, τη δεκαετία του 1930 , οι Σκωτσέζοι κατόρθωσαν να εξασφαλίσουν προστασία ονομασίας προέλευσης για το ουίσκι scotch. Επίσης κατά την εποχή της ποτοαπαγόρευσης το ουίσκι ήταν το μόνο αλκοολούχο ρόφημα που επιτρεπόταν για κατανάλωση κατόπιν συνταγής γιατρού.
Κατά καιρούς το ουίσκι έχει δώσει εξαιρετικά cocktails και Long Drinks, όπως το Highball, το Manhattan, το Boulevardier, το Blood and Sand, το Rob Roy κ.α. Πάντως, η γενική τάση είναι να μην αναμιγνύουμε ποτέ ένα καλό malt whisky.
Του Θάνου Καραμανη.
